熟成肉がブームになっています。

本ブログでも取り上げている熟成肉がブームになっていますね。

本来肉は熟成してから出荷するものですが、
熟成期間を長くして風味豊かな状態でサービスしているようです。

田園調布に有名な店があることは前から知っていましたが、
最近神田(淡路町駅近く)にも熟成肉専門レストランが出来たようです。

ちょうど前を通ったので店の人にテイクアウト出来るか聞いてみましたが、
それはNGでした。
店内での食事のみのようですね。

お値段はやや高めの印象でしたが、
料理全てに熟成肉を使っているようですので、
仕方がないですね。

今度機会があれば食事してみたいです。

熟成

魚の熟成

今回は魚の熟成についてお届けします。

魚も熟成します。
ただ、今回は塩をして熟成するのは除いて、
刺身に限定してお話します。

熟成が必要な魚は、主に白身魚です。

鯛や鮃は、卸した直後では、
身がコリコリして、旨みにかけます。

そのコリコリ感を楽しむ活け造りもありますが、
本来は1日2日冷蔵庫等で寝かせてから
食べるのが、味ものって美味しいです。

スーパー等で売っている場合は、
鮮魚を卸してから、1日位経っているので、
すぐ食べたほうがよいです。

鯖や鰯などの青魚は鮮度が命で、
おろしたての方が良いです。

これは、時間が経つと、旨みよりも
匂いが上回り、美味しく食べられないのと
脂分が多いので、熟成しなくても
十分美味しいからだと思います。

それでは、美味しい魚ライフをお送り下さい。

熟成

熟成の必要が無いお肉

肉の中でも熟成が必要ない種類があります。

一般的に手に入るものとしては、

鶏と馬肉があります。

詳しい理由はわからないのですが、

上記はすぐ食べた方が美味しいと言われています。

同じ鳥類でも鴨は熟成が必要と言われるので、

個体の大小の違いだけでは無いと思います。

なんとなく、赤色が濃い肉は熟成が必要。

白っぽい肉は熟成不要と感じます。

 

熟成に関する雑感でした。

 

熟成

牛肉の熟成について

肉の熟成について考えます。
特に牛肉は一週間以上熟成しないと、
タンパク質が分解されないので、
食べても美味しくないです。

丸のままじっくり熟成することにより、
柔くて深みのある味わいになります。

最近流行りのドライエイジングビーフは
その熟成期間を極限まで伸ばしたものです。

一ヶ月以上熟成した肉は、
生ハムに近い味わいになり、
今まで食べてきた肉とは一線を画すものです。

ただし、それは赤身肉の話であって、
松阪牛などの霜降り肉は、適度な熟成の方が良いです。

味わいを深めたい赤身肉は長期熟成
霜降り肉は短期熟成と使い分けたいものです。

熟成